воскресенье, 22 февраля 2009 г.

გურიას ჩრდილოეთიდან სამეგრელო–ზემო სვანეთის მხარე , სამხრეთიდან აჭარა, ხოლო სამხრეთ–აღმოსავლეთიდან სამცხე-ჯავახეთი ესაზღვრება. გურიის დასავლეთ საზღვარი შავ ზღვაზე გადის.
გურულები ძალიან სტუმართმოყვარე ხალხია. ისინი სტუმარს მასპინძლობის გარეშე არ გაუშვებენ. სახელდახელოდ გაშლიან სუფრას, გამოიტანენ თხილს, ვაშლს, სანძლის არაყს და და ჩხავერის ღვინოს. სტუმარს დაალოცინებენ, თვითონაც დაილოცებიან, და შემდეგ კი ბოდიშს მოიხდიან – ,,ასე ცოტა რამისთვის გაგსარჯეთო".
,, ძველთაგან პურის თესვას ჩვენში არ მისდევენ. პურის მოსავალი ჩვენში კარგი იცის, [მაგრამ] მას პეპლავს და ფუჭდება. ამის გამო ხორბლეულს ჩვენსი იშვიათად სთესვენ. მთავარი არის ჩენში სიმინდი და ღომი (ჭვავი, ქერი და ფეტვი ნაკლებად ითესება). როცა დაგვჭირდება, ვყიდულობთ პურის ფქვილს."
ვამზადებთ ნამცხვრებს: 1) ხაჭაპურს, 2)ღვეზელს, 3)სხვადასხვა კვერებს, 4)ქადებს, 5)იაფოფხს, 6)ტაბლას, 7)ბრინჯულას მადაური, შოთი, ლავაში, ხმიადი, ღუეზა, პლაკუტი, ნაზუქი, დელენგო, მანდარი, კოლვარდი...
ჩვენი მუდამ საზრდო არის სიმინდი და ღომი.
შემზადება: ხაჭაპურის, ღვეზელის და სხვა კერძებისათვის წინღამით მოზელენ პურის ფქვილს გობზესაფუარით, დილით (მეორე დღეს) პურის ცომი რომ აღუვდება, დაჭრიან და ცომის ნაჭრებს დააჰუნდავებენ, მერე გაუწევენ და შიგ გულსი ჩაურთავენ მარილნაკლებ ჩვილს ყველს დაფშვნილს, თავს შეუკრავენ ისევ ცომით და დააკრავენ გახურტებულ ქვის კეცზე, ზედ დაუფენენ სკერის ან სხვა ფურცელს, ანდა თუნუქის ნაჭერს, დააყრიან ცხელ ღადარს, ნაკვერჩხლებს და ერთ საათში გამოცხვება. ღვეზელიც ამ წესით იზილება და იგუნდავება, მაგრამ ფორმა ხაჭაპურის მრგვალია, ღვეზელს აძლევენ ნახევარ მთვარის ფორმას. შიგ ურევენ დაფშვნილ ყველს და მოხარშულ გარჩეულ კვერცხებს, რომელსაც წინ–წინ ახმობენ სხვენზე. ზოგჯერ შუაზე ჭრიან კვერცხებს და ისე აწყობენ შიგ.
ხაჭაპურს აცხობენ სტუმრობის დროს, როცა ოჯახს ესტუმრება ვინმე მოსარიდებელი პირი ანდა სხვა დღესასწაულებზე, აღდგომას, შობას, კალანდას და სხვ... ღვეზელი კი წელიწადში ერთხელ ცხვება საშობაოდ. ეს ჩვეულება ჩვენში ძველთაგან მოდის. საშობაოდ აცხობდენ კიდევ პატარა პურის კვერებს (ხაჭაპურებს) იმდენს, რამდენი სულიც იყო ოჯახში. ამას ჰქვიოდა ,,მუცლის სალოცავი". თითოეულ ოჯახის წევრებს შობა დილას ჩამოურიგებენ თითო კვერს. ოჯახის წევრს უნდა სამხელ შემოავლო კვერი, სამხელ მუცელზე და შეეჭამა საკუთრად.
იმსითვის, რომ უკეთ გაგვერკვია თუ რა თავსებურებები ახასიათებს გურიაში ხაჭაპურის ცხობას, ჩვენ ინტერვიუ ავიღეთ ჩვენი სკოლის დირექტორისგან, ქალბატონ გულქან ჩხაძისგან, რომელიც წარმოშობით გურიიდანაა.
ქალბატონო გულქან, რამდენად პოპულარულია გურიაში ხაჭაპური?
– გურაში სტუმარს ისე არ გაუშვებენ, თუ ხაჭაპური და მჭადი არ მიართვეს. ძირითადად, ეს ორი კერძია მნიშვნელოვანი სტუმრის დახვედრის დროს
– როგორ მზადდება გურული ხაჭაპური?
– მე მახსოვს, ბებიასთან რომ ჩავდიოდით შვილიშვილები, ხჭაპურებს გვიცხობდა, რომ დილით ჩაისთან ერთად შეგვეჭამა.
გურიაში საფუარს არ იყენებენ, ბებია, წინა დღეებში რომ გააკეთებდა რამე ცომიანს, ცოტა ცომს მოიტოვებდა და შეინახავდა. რამდენიმე დღის შემდეგ ცომი მჟავდებოდა და საფუარის მაგივრობას წევდა. ბებია ჩაყრიდა გობში (ხის ჭურჭელი), ფქვილს დაასხამდა წყალს და ძველ ცომს შეაზელდა. რაც შეეხება გულს, გულში უდებდა ბევრ ყველს, ძირითადად ჭყინტლ, უმარილო ყველს იყენებდა, ყველს ხელით ჭყლეტდა ხოლმე. ცომს გააბრტყელებდა მრგვალად მოაყრიდა დაფხვნილ ყველს და ზედ დაადებდა წინასწარ მოხარშული კვერცხის თხელ ნაჭრებს. ცომს ერთ მხარეს გადმოკეცავდა, ზედ კვერცხს მოუსმევდა იმისთვის,რომ კარგად დაბრაწულიყო და მაგარ გახურებულ კეცზე დადებდა. ზედ თუნუქის ნაჭერს დაადებდა,რომელსაც ნაკვერჩხალს აყრიდა ზემოდან სიმხურვალისთვის. გურიაში ხაჭაპურს აცხობდნენ შუა ცეცხლზე.
– როგორ მიირთმევდით ხაჭაპურს?
_ ბებიას გამომცხვარ ხაჭაბურში იმდენი ყველი იდო, რომ როცა ვჭრიდით, სულ იპნეოდა. ამიტომ გურიაში არ იყო მიღებული ხაჭაპურის დაჭრა. ხაჭაპურს ვჭამდით მთლიანებს. 7 იანვარს, შობას, ბებია გვიცხობდა ყველას სათითაო ხაჭაპურს და რომ გვაძლევდა, ამბობდა ლოცვას, რომლითაც გვლოცავდა და ეს ხაჭაპური უნდა შეგვეჭამა ბოლომდე, აუცილებლად ყველას თავისი და იმ დღესვე, ეს იყო გურულების ტრადიცია.